Traubenkernmehl verstehen & richtig anwenden: Erfahre alles über Ballaststoffe, Inhaltsstoffe, den Unterschied zu OPC-Extrakt und praxistaugliche Backtipps.
Traubenkerne sind Meister der Nebenrolle.
Beim Essen frischer Trauben werden sie häufig aussortiert, bei der Wein- und Saftherstellung bleiben sie als Teil des Tresters zurück.
Dabei steckt in den kleinen, harten Kernen eine ungewöhnliche Mischung aus Ballaststoffen, Öl, Protein, Mineralstoffen und phenolischen Pflanzenverbindungen.
Werden die Kerne getrocknet und fein vermahlen, entsteht Traubenkernmehl.
Je nach Herstellungsverfahren kann es sich um das Mehl des ganzen Kerns oder um den gemahlenen Presskuchen nach der Gewinnung von Traubenkernöl handeln. Das ist keine nebensächliche technische Unterscheidung: Sie entscheidet mit darüber, wie viel Fett, Ballaststoff, Protein und Polyphenole das fertige Produkt enthält.
Besonders bekannt sind die Procyanidine, die häufig unter dem werblichen Kürzel „OPC“ zusammengefasst werden.
Traubenkernmehl ist jedoch kein standardisierter OPC-Extrakt. Es ist eine komplexe, ballaststoffreiche Pflanzenmatrix, in der ein Teil der Polyphenole fest an Zellwandbestandteile gebunden ist.
Genau darin liegt seine ernährungswissenschaftliche Besonderheit – und zugleich der Grund, warum spektakuläre Studienergebnisse zu hoch konzentrierten Traubenkernextrakten nicht einfach auf einen Löffel Mehl übertragen werden dürfen.
Traubenkernmehl ist damit weniger Wunderpulver als charakterstarke Zutat: dunkel, herb, leicht nussig, ziemlich ballaststoffreich und kulinarisch vielseitiger, als sein erster Auftritt vermuten lässt.
die 7 wichtigsten Fakten für Schnell-Leser
Traubenkernmehl besteht aus den Samen der Weinrebe.
Die verwendeten Kerne stammen meist aus der Wein-, Saft- oder Traubenverarbeitung. Nach dem Pressen der Früchte bleiben Schalen, Stiele und Kerne als Trester zurück. Die Kerne können daraus getrennt, gereinigt, getrocknet und anschließend vermahlen werden [1–3].
Der Begriff „Mehl“ darf dabei nicht mit Weizen- oder Dinkelmehl verwechselt werden.
Traubenkernmehl enthält keine Stärke- und Klebereiweißstruktur, mit der sich allein ein elastischer Brotteig aufbauen ließe.
Es handelt sich eher um ein fein gemahlenes Samenpulver, das in kleineren Anteilen als geschmacks- und ballaststoffgebende Zutat eingesetzt wird.
Auch „Traubenkernmehl“ selbst ist keine vollkommen einheitliche Produktkategorie. Im Handel können sich dahinter verschiedene Rohstoffe verbergen:
Wer zwei Produkte miteinander vergleicht, sollte daher weniger auf den poetischen Namen und stärker auf Nährwerttabelle, Zutatenbeschreibung und Herstellungsverfahren schauen.
Der Kern bleibt derselbe – sein ernährungsphysiologisches Profil nicht unbedingt.
Bei der Weinherstellung fällt eine erhebliche Menge Trester an. Darin stecken Bestandteile, die für die Weinbereitung nicht mehr benötigt werden, chemisch aber keineswegs leer sind.
Gerade Kerne enthalten Öl, Zellwandmaterial, Protein, Mineralstoffe und Polyphenole [1, 3, 4].
Werden sie als Lebensmittelzutat weiterverarbeitet, entsteht aus einem früher häufig nur als Abfall oder Futtermittel genutzten Nebenstrom ein neues Produkt.
Das ist ein anschauliches Beispiel für Kreislaufwirtschaft: Bereits angebaute und geerntete Rohstoffe werden möglichst vollständig genutzt, statt nach der Gewinnung von Saft oder Wein vorschnell entsorgt zu werden.
Die grundsätzliche Idee ist sinnvoll: In einer Traube steckt mehr als nur Saft.
Analysen verschiedener Traubenkernmehle zeigen ein breites Spektrum an Ballaststoffen, Fett, Protein, Mineralstoffen und phenolischen Verbindungen.
Die gemessenen Werte unterscheiden sich teilweise stark. Vollfettes Mehl kann noch etwa 15 Prozent oder mehr Öl enthalten, während entfettetes Mehl nach der Pressung deutlich fettärmer und relativ ballaststoff- oder proteinreicher sein kann [2–5].
Als grobe Orientierung beschreiben wissenschaftliche Arbeiten Traubenkerne häufig als Matrix aus:
Da es sich um ein Naturprodukt handelt, können die Werte je nach Jahrgang, Rebsorte und Lagerung entsprechend stark schwanken.
Der größte ernährungsphysiologische Unterschied zu Traubenkernextrakt liegt im Ballaststoffanteil.
Traubenkernmehl enthält das feste Zellwandgerüst der Samen. Dazu gehören vor allem Cellulose, Hemicellulosen sowie ligninreiche Strukturen, die im Dünndarm nicht verdaut werden können. [1, 2, 6].
Unlösliche Ballaststoffe binden Wasser, vergrößern das Volumen des Darminhalts und beeinflussen die Beschaffenheit des Stuhls.
Interessant ist, dass ein Teil der Polyphenole nicht frei im Mehl liegt, sondern an Ballaststoffe und andere Zellwandbestandteile gebunden ist.
Diese Verbindungen werden im oberen Verdauungstrakt nur teilweise freigesetzt. Der restliche Teil kann gemeinsam mit der Faser bis in den Dickdarm gelangen. [7–9].
Dort treffen sie auf Darmbakterien, die größere Moleküle in kleinere phenolische Metaboliten zerlegen können.
Dadurch wird Traubenkernmehl zu einer komplexeren Matrix als ein gereinigter Extrakt.
Das ist leider kein Beweis für ein darmfreundliches Wundermittel, zeigt aber eindrücklich, wie wertvoll eine abwechslungsreiche, bunte Ernährung ist und wie sich diese langfristig auf die Gesundheit auswirken kann.
Traubenkerne zählen zu den Teilen der Traube, die besonders reich an Polyphenolen sind.
Typische Verbindungen sind Catechin und Epicatechin sowie daraus aufgebaute Dimere, Oligomere und größere Polymere. Diese Ketten werden als Procyanidine beziehungsweise als übergeordnete Stoffgruppe als Proanthocyanidine bezeichnet. [2, 4, 7].
Das Kürzel OPC steht für „oligomeric procyanidins“ (oligomere Procyanidine) oder „oligomeric proanthocyanidin complexes“ (oligomere Proanthocyanidine). Damit sind relativ kurze Ketten aus Flavan-3-ol-Bausteinen gemeint.
Traubenkernmehl enthält neben Oligomeren auch Monomere und hochpolymerisierte Verbindungen. Es wäre daher schade, sich bei den Traubenbestandteilen nur auf das OPC zu beschränken.
Das wäre ungefähr so, als würde man ein komplettes Müsli nach einer einzigen Nuss benennen.
Auch wenn diese Bezeichnung im Nahrungsergänzungsmittelmarkt zugegebenermaßen omnipräsent ist.
Neben Catechin, Epicatechin und Procyanidinen wurden in Traubenkernen unter anderem Gallussäure sowie weitere phenolische Säuren und Flavonoide nachgewiesen. Die genaue Zusammensetzung hängt stark von Rebsorte, Reifegrad und Verarbeitung ab [2–4].
Das allgemeine Interesse an sekundären Pflanzenstoffen rückt immer mehr in den Fokus der Forschung. Es bleibt also spannend, welche weiteren belegbaren Erkenntnisse uns in den nächsten Jahren präsentiert werden.
In chemischen Testverfahren erreichen Extrakte aus Traubenkernen häufig hohe Wirkungsgrade.
Unter Laborbedingungen können sie Radikale abfangen, Metallionen binden oder die Oxidation bestimmter Testsubstanzen verzögern. [2, 4, 10]. Eine Eins-zu-eins-Übertragung auf den Menschen ist leider nicht möglich.
Nach dem Verzehr müssen zunächst phenolische Verbindungen aus der Pflanzenmatrix freigesetzt werden.
Einige kleinere Oligomere und Monomere können teilweise aufgenommen werden. Größere Proanthocyanidine besitzen hingegen eine geringe direkte Bioverfügbarkeit und werden zu einem erheblichen Teil erst im Dickdarm mikrobiell umgebaut [7–9].
„Schlecht aufgenommen“ bedeutet nicht automatisch „wirkungslos“, aber auch nicht „nachweislich gesundheitsfördernd“. Wie so oft kommt es also auf das Ganze an.
In der Regel zielt die Forschung darauf ab, nachweislich wirksame Stoffgruppen zu identifizieren, die dann für bestimmte Symptome eingesetzt werden können.
Im Fall von Traubenkernen fokussiert sich die Forschung aktuell stärker auf die Überprüfung konzentrierter Traubenkernextrakte, unter anderem in Bezug auf Blutdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Entzündungsreaktionen, das Hautbild und Stoffwechselparameter.
Metaanalysen berichten teilweise schon von messbaren Veränderungen.
Die Produkte sind jedoch auf bestimmte Proanthocyanidingehalte standardisiert und enthalten kaum die Ballaststoffmatrix des Mehls [13, 14].
Das heißt, hier entsteht nicht automatisch ein Nachweis für die Wirksamkeit von Traubenkernmehl, aber es ist ein gutes Argument dafür, es als wertvollen Beitrag zu einem bewussten Lebensstil zu sehen.
Ein unbehandelter Traubenkern enthält einen ölreichen inneren Anteil.
Traubenkernöl besteht zu einem großen Teil aus ungesättigten Fettsäuren. Je nach Rebsorte macht Linolsäure mit 54 bis 70 Prozent den größten Entail aus, gefolgt von Ölsäure. Hinzu kommen kleinere Mengen gesättigter Fettsäuren und Tocopherole [5, 15].
Linolsäure ist eine essentielle Omega-6-Fettsäure. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen und muss sie daher über die Nahrung aufnehmen.
Durch die Ölpressung verändert sich die Matrix: Der Presskuchen enthält weniger Fett, während Ballaststoffe und Proteine pro 100 Gramm rechnerisch stärker in den Vordergrund treten können. Gleichzeitig bleiben nicht alle fettlöslichen Bestandteile in gleichem Umfang erhalten.
Wer Traubenkernöl, Traubenkernmehl und Traubenkernextrakt daher gleichsetzt, vergleicht drei Produkte mit deutlich unterschiedlicher Zusammensetzung.
Traubenkernmehl enthält Protein und verschiedene Mineralstoffe.
In Untersuchungen wurden insbesondere Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium sowie Spurenelemente wie Eisen, Zink, Kupfer und Mangan gefunden [1–3].
Polyphenole und andere Samenbestandteile können mit Proteinen und Mineralstoffen interagieren, sofern sie in ihrem natürlichen Verbund und nicht als Isolate vorliegen.
Interessanterweise wird derzeit auch untersucht, ob sich aus dem Presskuchen ein reines, pflanzliches Proteinmehl gewinnen lässt. In diesem Fall würde es sich um ein Proteinisolat handeln, das gesondert betrachtet werden müsste. [16].
Die Lebensmittelmatrix beschreibt die natürliche Struktur, in der Nährstoffe und weitere Verbindungen miteinander verbunden sind.
So liegen beispielsweise im Traubenkern Öltröpfchen, Proteine, Zellwandmaterial und Polyphenole nicht unabhängig nebeneinander, sondern sind räumlich und chemisch miteinander verknüpft
Diese Struktur beeinflusst:
Ein Extrakt kann einzelne phenolische Verbindungen deutlich höher konzentrieren.
Das ganze Mehl enthält dagegen Ballaststoffe, Restöl, Proteine und gebundene Polyphenole.
Keine dieser Formen ist grundsätzlich „besser”, sondern jede beantwortet eine andere ernährungswissenschaftliche und kulinarische Frage.
Proanthocyanidine zählen zu den kondensierten Tanninen.
Sie können sich an Speichelproteine binden. Dadurch nimmt die Gleitfähigkeit im Mund ab, was zu dem typischen trockenen, zusammenziehenden Gefühl führt, das auch von kräftigem Rotwein oder sehr starkem Schwarztee bekannt ist.Diese Wahrnehmung wird als Adstringenz bezeichnet.
Es handelt sich dabei jedoch nicht um eine eigene Geschmacksrichtung, sondern vor allem um ein Tast- und Mundgefühl.
Hinzu kommen bittere Noten, ein leicht nussiges Aroma und eine dunkelbraune bis violett-braune Farbe. Gerade diese Eigenschaften machen Traubenkernmehl so spannend.
Traubenkernmehl bindet Wasser und verändert dadurch die Teigstruktur.
Da es selbst kein Gluten bildet, verdünnt es in Weizenteigen das Klebergerüst. Mit zunehmendem Anteil können Brote und Gebäcke fester, kompakter oder trockener werden [1, 17].
Lebensmitteltechnologische Studien zeigen außerdem:
Auch die Pflanzenstoffe selbst bleiben beim Erhitzen nicht unverändert. So fand eine Untersuchung an Merlot-Traubenkernmehl deutliche Abnahmen des gemessenen Gesamtphenolgehalts und der antioxidativen Testwerte bei intensiver Erhitzung ab ungefähr 180 °C [10].
Das bedeutet jedoch nicht, dass beim Backen alle Polyphenole zerstört werden. Es spielen Temperatur, Dauer, Feuchtigkeit und Einbettung im Teig zusammen.
Traubenkernmehl ist weniger ein universelles Grundmehl als vielmehr ein intensives Würz- und Ergänzungsmehl.
Schon kleine Mengen lassen sich vielseitig kombinieren.
wird für klassische Hefeteige nur ein Teil des Getreidemehls ersetzt. In Versuchen lagen die Beimischungen häufig zwischen 2,5 und 15 Prozent. In der häuslichen Küche ist es sinnvoller, mit einem bis drei Esslöffeln auf 500 Gramm Mehl zu beginnen, anstatt direkt den kompletten Austausch vorzunehmen.
(Hier findest du eine einfache Rezeptidee für ein Brot mit Traubenkernmehl.)
passen Kakao, Zimt, Nüsse, dunkle Schokolade, Beeren und Trockenfrüchte gut zu den herben Noten. In hellen Vanillekuchen fällt Traubenkernmehl geschmacklich und farblich dagegen deutlich stärker auf.
Eine kleine Menge lässt sich in Haferbrei, Naturjoghurt oder pflanzliche Alternativen einrühren. Aufgrund des hohen Faseranteils sollte ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein. Obst, Nussmus oder Kakao runden die herbe Note ab.
kann Traubenkernmehl dunkle Saucen, Linsen- und Pilzgerichte, Gewürzmischungen oder vegetarische Bratlinge ergänzen. Sein Aroma harmoniert eher mit kräftigen als mit sehr feinen Speisen.
Technisch funktioniert das, sensorisch ist Zurückhaltung jedoch hilfreich. Traubenkernmehl löst sich nicht wie Zucker auf, sondern bleibt als fein verteiltes Pflanzenmaterial erhalten. Der Smoothie wird dadurch dichter, dunkler und merklich herber.
Traubenkerne enthalten von Natur aus kein Gluten.
Reines Traubenkernmehl ist daher eine grundsätzlich glutenfreie Zutat. Es kann Gluten in Backrezepten jedoch nicht ersetzen, da ihm die kleberbildenden Proteine fehlen.
Menschen mit Zöliakie sollten außerdem auf eine kontrollierte glutenfreie Kennzeichnung achten.
Eine Kontamination kann entstehen, wenn dieselben Mühlen, Abfüllanlagen oder Lagerbereiche auch für Weizen, Gerste oder Roggen genutzt werden.
In üblichen Mengen wird Traubenkernmehl von den meisten Menschen gut vertragen.
Wer bislang wenig Ballaststoffe zu sich nimmt, sollte besser mit einer kleinen Menge beginnen und auf ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten. Dies gilt insbesondere, wenn mehrere ballaststoffreiche Pulver gleichzeitig verwendet werden.
Der Darm benötigt bei neuen „Arbeitsaufträgen” häufig eine kurze Einarbeitungsphase.
Allergische Reaktionen auf Trauben oder Traubenbestandteile sind möglich, aber vergleichsweise selten. Bei einer bekannten Traubenallergie sollte Traubenkernmehl nicht ohne vorherige individuelle Abklärung verwendet werden.
Für hoch konzentrierte Traubenkernextrakte werden mögliche Wechselwirkungen, etwa mit der Blutgerinnung, diskutiert. Diese Sicherheitsfragen lassen sich jedoch nicht automatisch auf kleine Mengen Kernmehl übertragen.
Umgekehrt sollte ein Lebensmittel nicht als völlig wirkungs- und wechselwirkungsfrei dargestellt werden, nur weil es nicht in einer Kapsel steckt.
Bei regelmäßiger Medikamenteneinnahme oder dem geplanten Einsatz größerer Ergänzungsmengen ist eine fachliche Rücksprache sinnvoll.
Traubenkernmehl ist eine außergewöhnliche Pflanzenzutat mit einem ganz eigenen Charakter.
Je nach Herstellungsweise liefert es viel Ballaststoff, Restöl, Protein, Mineralstoffe und eine vielfältige Mischung phenolischer Verbindungen.
Besonders bekannt sind die Verbindungen Catechin, Epicatechin und Procyanidine. Ihre Anwesenheit macht das Mehl zwar wissenschaftlich interessant, aber nicht automatisch zu einem antioxidativen Schutzschild. Große Proanthocyanidine werden nur begrenzt direkt aufgenommen; ein Teil bleibt an die Ballaststoffmatrix gebunden und kann erst im Dickdarm weiterverarbeitet werden.
Genau darin liegt die ganzheitliche Perspektive: Traubenkernmehl ist nicht nur ein schwächer dosierter Extrakt. Es ist eine eigenständige Lebensmittelmatrix. Es verbindet Pflanzenfasern, phenolische Verbindungen und – abhängig von der Entölung – Bestandteile des Kernöls.
In der Küche ist Traubenkernmehl vielseitig einsetzbar, aber kein stiller Mitläufer. Es färbt, bindet Wasser, bringt Bitterkeit und Adstringenz mit und verändert Teige. In kleinen Mengen kann das sehr spannend sein.
In großen Mengen erinnert es jedoch daran, dass Vielseitigkeit nicht dasselbe ist wie Beliebigkeit.
Die kleinen Kerne müssen also weder den Blutdruck behandeln noch Zellen vor allem Übel der Welt bewahren, um sinnvoll genutzt zu werden.
Es ist vollkommen ausreichend, dass aus einem Nebenprodukt eine ballaststoffreiche, aromatische und überraschend wandlungsfähige Lebensmittelzutat entsteht.
Für ein leckeres und einfaches Weizen-Traubenkernbrot brauchst du nur:
Zubereitung:
Die trockenen Zutaten mischen. Weizenmehl, Traubenkernmehl, Salz und Hefe in einer großen Schüssel gut vermengen.
Flüssigkeiten zugeben: Das Wasser und das kaltgepresste Traubenkernöl dazugießen.
Kneten: Alles zu einem glatten Teig verarbeiten und gründlich durchkneten.
Den Teig ruhen lassen. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde lang gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Formen: Den Teig nochmals kurz durchkneten und entweder zu einem Laib formen oder in eine gefettete Kastenform geben.
Backen: Im Ofen bei ca. 200 bis 220 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 40 bis 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt.
Was ist Traubenkernmehl?
Traubenkernmehl wird aus gereinigten, getrockneten und fein vermahlenen Traubenkernen gewonnen. Einige Produkte bestehen aus dem ganzen Kern, andere aus dem Presskuchen, der nach der Gewinnung von Traubenkernöl zurückbleibt.
Ist Traubenkernmehl gesund?
Traubenkernmehl kann eine ausgewogene Ernährung um Ballaststoffe und verschiedene Pflanzenstoffe ergänzen. Ob ein Lebensmittel jedoch insgesamt gesundheitsförderlich ist, hängt von der Menge, der Rezeptur und der gesamten Ernährung ab.
Enthält Traubenkernmehl OPC?
Traubenkerne enthalten oligomere Procyanidine, die häufig als OPC bezeichnet werden. Das Mehl enthält daneben aber auch monomere, größere polymere und gebundene Polyphenole. Es handelt sich nicht um einen standardisierten OPC-Extrakt, sondern um den natürlich vorkommenden Nährstoffverbund, zu dem OPC und andere sekundäre Pflanzenstoffe gehören.
Was ist der Unterschied zwischen Traubenkernmehl und Traubenkernextrakt?
Mehl enthält große Teile der ursprünglichen Samenmatrix, insbesondere Ballaststoffe sowie je nach Produkt Restöl und Protein. Ein Extrakt hingegen konzentriert ausgewählte lösliche Pflanzenstoffe und enthält in der Regel deutlich weniger Fasern.
Wie viel Traubenkernmehl kann man täglich verwenden?
Eine wissenschaftlich festgelegte Tagesmenge gibt es nicht. Aufgrund des Geschmacks und des Ballaststoffgehalts werden in der Regel nur kleine Mengen verwendet. Bei der erstmaligen Verwendung kann man mit einem Teelöffel beginnen und die individuelle Verträglichkeit beobachten.
Kann man mit Traubenkernmehl backen?
Ja. Es eignet sich als Teilersatz in Brot, Keksen, Waffeln oder Kuchen. Es bildet jedoch kein Gluten und bindet vergleichsweise viel Wasser. Zu hohe Anteile können Gebäck kompakt, trocken, bitter und stark dunkel gefärbt machen.
Ist Traubenkernmehl glutenfrei?
Traubenkerne sind von Natur aus glutenfrei. Bei Zöliakie ist trotzdem ein ausdrücklich kontrolliertes Produkt sinnvoll, weil es bei Verarbeitung und Abfüllung zu Kreuzkontaminationen kommen kann.
Schmeckt Traubenkernmehl nach Trauben?
Wenn du süßen Traubensaft erwartest, dann nein. Es schmeckt eher herb, leicht nussig, bitter und adstringierend. In Kombination mit Kakao, Nüssen, Beeren, Zimt oder kräftigen, herzhaften Aromen fügt es sich jedoch meist besser ein.
Ist Traubenkernmehl gut für den Darm?
Aufgrund seiner Ballaststoffe kann es die Ballaststoffzufuhr erhöhen und die Stuhlbeschaffenheit beeinflussen. Die gebundenen Polyphenole können den Dickdarm erreichen, wo sie von Darmbakterien verstoffwechselt werden.
Hat Traubenkernmehl Nebenwirkungen?
Größere Mengen können zu Völlegefühl, Blähungen, verändertem Stuhlgang oder einem trockenen Mundgefühl führen. Bei einer bekannten Traubenallergie ist Vorsicht geboten.
